La cucina è come il sesso: è il teatro dell’improvvisazione per definizione. Spazi angusti, privi di ossigeno e con temperature che possono oscillare tra i -20 gradi e i +50. Mestieranti e superstar che danzano come dervisci, musicati dai rumori della cucina. No, ma quali rumori! È una sinfonia di ferraglia che sbatte sulle superfici, sportelli che si aprono e si chiudono, lame di coltelli sguainati con decisione e riversati su taglieri ricchi di colori e consistenze tutte da apprezzare.
Lo sfrigolio del grasso nelle padelle roventi è una specie di atto sessuale se sei uno che si emoziona cuocendo una sella di agnello. Tocchi la carne apprezzandone le forme, ti assicuri che la temperatura sia l’ideale poi la butti dentro e la guardi mentre la magia si compie. L’ammiri contrarsi mentre i liquidi a contatto con l’olio o col burro danno vita al concerto di cui sopra. Chiudi pure gli occhi qualche secondo: sei in cucina, ma stai facendo sesso mentre fuori piove. Farlo e poi mangiarlo. La carne riposa. Sul piatto ci va un po’ di yogurt con senape ed erba cipollina, una dadolata di tuberi deglassati al limone e mantecati al burro affumicato. Disponi la carne lucidata col suo fondo bruno.
A quel punto però è tutta roba in più, è puro barocco: stai dando una trama ad una storia che ha senso di esistere solo per arrivare ad ungerti le labbra con quel peccaminoso pezzo di carne. Mettiamola così: stai girando la scena dell’idraulico che bussa alla porta della signora con lo scarico ostruito per risolverle il problema: si sa già come va a finire. Giri il piatto al cameriere affinché lo porti velocemente in sala, vergognosamente appagato, e prendi un pezzo di carta per pulire gli schizzi. Quelli della padella, maliziosi pervertiti.
C’è chi questa danza antica la compie da secoli. Gente di ogni razza e cultura, gente complessa, in un certo senso. Ci litighi tu con un ceffo con la fedina penale sporca e problemi di droga, che stringe in una mano un coltello trinciante. Nelle grandi cucine si ruotano su turni anche venti o trenta cuochi, persone che in alcuni casi non parlano assolutamente la stessa lingua e che in altrettanti casi non si conoscono neppure per nome. Sono capitati nello stesso angolo di mondo per espiare peccati gravi e in un modo o nell’altro i piatti li devono far uscire. La loro unica missione, dal momento in cui entrano nella brigata di cucina, è quella di presentare piatti gradevoli alla vista e al palato, col minor spargimento di sangue possibile.
La cucina, così come il sesso, è l’ultimo irriducibile baluardo della meritocrazia in questo mondo fatto di chiacchiere e chiacchieroni. In cucina non frega niente a nessuno chi tu sia, il colore della tua pelle o il taglio dei tuoi occhi. Le tue credenziali sono sostanzialmente “garbage”. Puoi aver lavorato per Robuchon o esserlo tu stesso, ma se non fai il piatto come cazzo ti viene detto di farlo te ne torni a casa.
La persona destinata a dividere la postazione con te, nel giro di un paio di settimane diventerà più intimo della tua fidanzata. Sia per il tempo passato insieme che per l’incrollabile consapevolezza che sarebbe disposto a buttare le mani nel bollitore pieno pur di recuperare un tuo pasticcio. E diventerà più importante di tua madre. Perché, se è vero che quest’ultima ti ha dato la vita, è altrettanto vero che il tuo compagno ti spiegherà come viverla. Nessuno vuole avere vicino un cuoco improduttivo che vaga spaesato per la cucina, quindi sarà sua premura farti vedere come fare le cose correttamente e in maniera rapida, per mostrarti dove sono gli ingredienti e gli strumenti. E magari tentare di sodomizzarti con un acciaino perché è bene che i ruoli siano sempre ben definiti.
Nella mia esperienza in una cucina Yankee, avevo un compagno messicano che non parlava mai: se lo faceva, lo faceva in spagnolo, e solo per insultarti. Non ho mai scoperto il suo nome e non sono sicuro che qualcuno lo sapesse per davvero. Probabilmente era finito lì per sfuggire alla polizia oppure a dei killer professionisti mandati da narcotrafficanti a cui aveva fregato dei soldi. Forse era nel programma protezione testimoni. Non lo so, può darsi, ma non è importante perché lui, “La Machina”, non scuoceva la pasta. E quando sei in brigata è l’unica cosa che conta per davvero.
